きたやま南山は、健康に育った牛の赤身肉を、健康食・美容食として提供している焼肉料理屋です。 食と農、人と人の笑顔をつなぐレストランを目指して、生産者さん、流通業者さん、研究者さん、料理人やお客様も、いっしょになって、より良いネットワーク「食べ物共同体」をつくっていこうと頑張っています。 京都の北山通り、下鴨の地で４７年。牛肉一筋できました。 地下１階の研修施設「ミートカレッジ・ギューテロワール」では、食育イベント、お肉の研修、料理会、ビジネスマナー研修やお肉とワインのマルシェなどなど、様々なイベントや勉強会を開催しています。 自社ビル３階４階には、今春保育園が開園予定（さとのやま保育園）で、ゼロ歳から５歳まで４０人の子どもたちに「食を中心に据えて生きる力をはぐくむ」保育をしていきます。

持続可能な畜産の在り方、これは本当に狭い日本では難しいことなのかもしれません。ですが水清く緑豊かな日本の里山には、放牧畜産もふくめ、豊かな可能性が無限にあります。 放牧で育った健康な牛のお肉は、柔らかな霜降り肉にはなりませんが、熟成やカットの技術と料理法でとてもおいしく食べられ、人の心身の健康を支えてくれます。 牛は大地を耕し、人が食べられない草を食べて自らおいしいお肉になってくれる素晴らしい大動物です。 そんな牛たちが、生き物として大切に育てられ、食べ物としても大切に食され、人と大地の健康を支えてくれるようにと、私たちは、骨付き一頭仕入れをすることで、牛の命を丁寧にいただく仕事に励んでいます。 牛肉は、生きています。牛としての命を抜き取られたのち、細胞の一つ一つがお肉としての新しい命を生きはじめ、食べ物として美味しくなることを目指して、熟成の過程に入ります。 牛肉の世界は、本当に奥が深く、歩んでも歩んでもまだ歩み始めたばかりという感がありますが、このようなささやかな取り組みでも、いつか日本の荒れた里山に牛が放たれて、平和で豊かな農村の姿が取り戻せるようになるのでは、と、歩みを続けていきたいと思っています。

とにかく焼き肉が好き、牛が好き、おいしいものが好き、おいしい幸せを作り出すのが好き、そんな仲間が集まっています。 黒毛和牛、短角牛、京たんくろ和牛(短角牛×黒毛和牛）、十勝若牛、阿蘇のあか牛、ジャージー牛やブラウンスイス牛・・・と、素晴らしい生産者さんとのご縁でいただく牛のお肉は、１頭１頭すべて個性が違い、その生産背景に思いをはせながらカットしてお客様に提供するのは、毎日が新鮮な驚きに満ちています。 しかも牛１頭には様々な部位があるので、部位ごとの特徴などを覚えていくうち、どんどん牛肉の奥深さにのめりこんでいってしまいます。 そんな牛肉の魅力を最大限に引き出すための、カットや料理、盛り付けの仕事は、創造力をかきたてるクリエイティブな感性と芸術性が必要とされます。 またそのお肉たちをお客様のテーブルに運んでご説明し、お勧めしたお肉を気に入っていただけたときには、サービススタッフは達成感で満たされます。 糖尿病や肥満で苦しんでおられる方には、そっと糖質オフのメニューをおすすめしたり、ムスリムのお客様には、予約なしでいつでも対応できるハラール和牛をお出ししたり・・・。ムスリムの方は本当にお肉が大好きで、滞在中に毎日通ってきてくださる方も多く、「命あるものを神にささげ、許された食べ物を皆で分け合って食す」というイスラームの敬虔な食作法から多くを学ばせていただいています。 地下１階の研修施設では、様々な勉強会やイベント、料理会、お肉とワインのマルシェなど、スタッフは、さまざまなプロジェクトに挑戦しており、常にクリエイティブな食の起業家であれと、けしかけられています。 世界のどこででも通用する食のプロを本気で目指すには、最高の環境です。 お年寄りと赤ちゃんにもおいしく食べてもらえるボーンブロススープも商品化。健康に育った牛の命は、骨まで利用されて多くの人の健康を支えています。

おいしい食事は、思想信条、国籍宗教を超えて、人と人の笑顔をつなぎます。水清く緑豊かな日本は、本当はもっともっと素晴らしい農業大国になれるはず。 私たちは、食と農の現場が消費から見えないところへ押し込められていく中、食と農に携わる者同士の相互理解を深め、人と人の笑顔をつなぐレストランをめざして、人も食材も大切にされるあり方を追求してきました。 つくり手の努力がわかる目を養い、価値あるものを価値のわかる人に提供し、全うな対価と「有難う」の言葉をいただけるよう、一生懸命勉強しています。 生産と流通が複雑で「一物全体」をいただくことが難しい牛肉を、骨付き一頭仕入で自社で熟成し、最高の状態でお客様に届けていることは、おおいに自慢できることの一つです。 【本当に良い牛肉を提供するプロをめざして】 草食動物である牛は、健康第一に、できる限り放牧や自給飼料で丈夫に育ってほしいものです。しかし、健康な牛の頑健な筋肉は、「やわらかい肉」にはなりませんので、熟成技術やカット、料理のスキルを高めて、最高においしい滋養のあるお肉としてお届けせねばなりません。 このため、私たちは、自社ビル地下１階に、１００坪の研修施設「ミートカレッジ・ギューテロワール」をつくり、優れた肉職人や農家さん、研究者の方々ともいっしょに学びながら、絶えず牛肉や料理について勉強することで、持続可能な畜産を支える努力を続けています。 ワイン以上にかっこよく牛肉の生産背景＝テロワールを語れる「牛肉ソムリエ」目指して学んでいるのが私たちです。 また、畜産大国フランスや、オーストラリアの肉職人たちとの縁も大事にし、国内外の牛肉を愛する料理人や肉職人たちと交流する機会を持って、世界のどこででも通用する「食の技術とマインドとネットワーク」を養っています。 【保育園児と共に料理の世界にあこがれて育つ環境】 今春、自社ビル３階４階に食育型の保育園(定員４０名／さとのやま保育園）が完成します。小さな子どたちのまなざしに恥じないプロの仕事をガラス張りで見せながら、最高の食材で子どもたちの心と体を健康に育てることにも挑戦します。 「食を担う職」にある私たちを、保育のプロと管理栄養士たちにしっかり支えてもらうことで、ここで働く仲間が、家族と共に健康で豊かな人生を創っていければと願ってのことです。 【海外からのお客様へも、おもてなしの技を極める】 千年の都京都は、牛肉消費量全国一位の土地でもあり、世界中から京都に来られる観光客が、当店へもたくさんお越しくださいます。 特にイスラームの文化圏の方々は、おいしい牛肉を求めて、ハラール対応のお店探しに困っておられるため、私たちは自社ブランドの「京たんくろ和牛」®(京丹後市の「日本海牧場」で育つ和牛間交雑種／短角牛×黒毛和牛）を、加古川の食肉センターでハラール屠畜していただき、ムスリム(イスラーム教徒）のお客様に提供できるよう「ムスリムフレンドリー」の認定も取って、多くのムスリムのお客様に喜んでいただいています。 京都の北山通りで４７年牛肉一筋で来た私たちの店舗には、圧倒的に地元のお客様が多いのですが、時には、カトリックの聖職者の方々と、お寺のお坊様たち、ムスリムの方々が同時においしそうに食事をなさる光景が生まれることたびたびです。 【食のプロを育てる教育プログラムが充実】 食のプロは、世界のどこででも通用します。定年もありません。南山では、生涯現役で自分の成長と人とのつながりを豊かにしていく人を育てていきたいと思っています。 京都の北山通りという恵まれた立地にある南山は、常により良いあり方を追求しつづけ、人が集い育ち、巣立つ企業を目指しています。 海外から研修に来られる方、留学生の受け入れにも積極的に対応しています。特に、学生アルバイトには恵まれ、彼らは南山で働きながら、お客様に育てられて、素晴らしい力をつけて社会に出ていきます。 学生アルバイトから、南山の社員になる優秀なスタッフも多く、調理・接客・味覚教育、英会話の勉強はもとより、ビジネスマナー、心のエネルギーの使い方、など、一人ひとりの可能性を最大限に引き出す教育訓練にも取り組んで、優れた外部の専門家たちの指導を積極的にいただいています。 【大きな家族・小さな村のような共同体づくり】 私たちが目指す「食べ物共同体」は、仲間や家族が互いの成長を支えあう、自立した者同士の信頼のネットワークです。 働くメンバーは、高校生から７０代のベテランまで多彩で、お客様も、赤ちゃんから車いすのお年寄りまで、国境・宗教・年齢のバリアを超えてお越しくださいます。 お客様も、そんな食べ物共同体の大切な仲間なのです。