サウステラスってこんな会社 vol.03 〜ヒトサラが出来るまで〜

こんにちは！株式会社サウステラス SV の梅津と申します。

調理部をメインに活動しており、その他部署間の潤滑油役や改善点の提案、人事的なことを主に行なっています。今回は当ホテルからの景観の紹介や調理部における料理へのこだわり、一皿が出来上がるまでのストーリーをご紹介させていただきます。

海って素晴らしい

　　　　　　　　　　　こちらはどちらともレストランから見える海です

南紀白浜は近畿地方において随一と言っても過言では無い程、綺麗な海が豊富です。

夏になると海水浴目的で街が大賑わいになります。ご家族で、カップルで、友人同士で、もちろん一人旅でも楽しめる要素が豊富な白浜町。白良浜だけでなくアミューズメントも豊富で、「アドベンチャーワールド」「エネルギーランド」などなど全国的にも有名なスポットもあります。もちろん観光名所も多くあり「千畳敷」をはじめとして「三段壁」「円月島」などなど雄大な自然が作り出す景色も圧巻です。　　　　　　温泉も豊富に沸いておりこの温泉は「日本三大古湯」の一つに数えらます。全国を旅してきた私からしても泉質は非常に良好です＾＾

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※白浜町の観光名所

調理場の雰囲気

さて、本題に入ります。

当ホテルの調理場では幅広い年齢層のスタッフが働いています。日頃はお互いの趣味の話であったり、美味しいご飯やさんの話などをして和気あいあいとした雰囲気で仕事をしています。

　　　　　　　　　　　　　　　調理場からも海が見えちゃうんです！！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夕焼けもキレイ♪

経験豊富なスタッフが多く在籍しているので、わからないことやどうやったらもっと美味しく作れるかなどのアドバイスも沢山してくれます！

メニュー構成

・Ap'eritif (アペリティフ)　　　・・・　食前酒　　　　　　　　　　　　　

・Amuse (アミューズ) ・・・　前菜

・Hors-d'euvre (クリュ) ・・・　魚の冷前菜

・Troisie'me (オードブル) ・・・　シェフの一皿

・Soup ( スープ) ・・・　スープ　

・Poisson (ポワソン) ・・・　魚介類のメイン料理

・Sorbet (ソルベ）　　　　　　・・・お口直し

・Viande （ヴィアンド）　　　・・・　お肉のメイン料理

・Dessert （デザート）　　　　・・・　デザート

・Petit four （プティフール）　・・・茶菓子

こちらが基本的な夕食時のコース構成になります。食事はコース料理のみの扱いとなっており　　　　　（アラカルト料理もいくつかご用意しています）夕食はフレンチ、朝食は和食と完全分業制です。　　　　　　　　　　　　　　どちらともそれぞれの料理長が３ヶ月間通して提供するメニュー構成を考え、それをみんなで消化して行く様な構成になっています。なので一年で4回メニューが変わります。

現在私はお客様に最初に提供される料理である「Amuse アミューズ」を任されています。　　　　　　　　　　この前菜に当たる料理はメニュー表記では「食前のお愉しみ」と題され日々メニューが変わります。　　　　　変わると言うよりかは敢えて”変えている”という表現の方が正しいかもしれません。

その大きな要素として三つ程意識をしています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

⑴自分自身の探究心と挑戦　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　⑵全体のマンネリ化を防ぐ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　⑶育成

ではそれぞれ詳しく掘り下げていきましょう。

⑴自分自身の探究心と挑戦　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　この要素を個人的には一番大事にしています。もちろん他のメニュー同様に固定で３ヶ月同じメニューを提供しても構いません。しかし、それだと毎日全く同じ作業の繰り返しになってしまいます。まず第一に仕事をする上で私が心がけていることの一つに”仕事を作業にしない”という信念があります。常に新しいもの、自分の知識外のものを取り入れて少しでも多くの引き出しを作れるように心がけています。

⑵全体のマンネリ化を防ぐ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　当ホテルでは分業制を取り入れていて、フロント、サービス、調理と部署が別れています。それぞれの協力体制の元、日々の営業に取り組んでいます。上記でも記したように仕事を作業にしないという信念が私にあるのでそれを他のスタッフの方々に言わずとも示して行くということを心がけています。お客様の顔は違えど毎日同じことの繰り返しになりがちな仕事柄の為、少しでもそう言ったマンネリを防ぐと共に、少しの緊張感を創り出そうと試みています。

⑶育成　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　このアミューズに関しても他のメニューのような要素を取り入れていて、考案から仕込みを私が担当し、一度盛り付け例を出してから若い子に1日の盛り付けを任せています。まだ始めたての頃は自分でメニューを考えることは出来ません。先輩方が作ったもの、他のお店で食べたものなどから自分の知識にして行くものです。まずは数をこなして盛り付けや料理に関する知識を毎日毎日積み重ねるしかありません。その上でやはり毎日全く同じものだと飽きが出てきます。探究心も失われ兼ねません。なので週に２、３回は作る料理を変えて自分より若い世代にもこの仕事を好きになってもらいたいという想いです。

こう言った活動を支援していただいている社長、料理長をはじめとする方々には感謝しかありません。

ヒトサラが出来るまで

ここでは上記の考えの元、ヒトサラを作るに当たってどの様に考え、試行錯誤して行くのかと言うことをお伝えしたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　〜浅利と枝豆のジュレ二種の柑橘ローズマリー・ディルのオイル〜　　

こちらの写真に載っているのはとある日のアミューズです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こちらのメニューは作る日の前日に想像の中で考案し実際に形にしたものです。　　　　　　　　　　　　　　　　　自らの今までの経験や雑誌で拾う情報など様々な引き出しの中から組み立て、想像します。

以下想像中の頭の内、、、

（もっと夏っぽいメニュー作りたいなあ。夏かあ、、、、、、夏、、、んー、、、、ジュレなんかを型に詰めて野菜のテリーヌっぽくしようか。他のメニューで使っていない今が美味しい夏野菜か、、。枝豆！！一品目だからサッパリしたのが良いよな。。和歌山といえば通年美味しい柑橘があるじゃないか！よし、枝豆をジュレに入れて柑橘のピールを削って香りをプラス。旨味として魚介を入れようか。魚介のブイヨン（出汁）をジュレにしたらより美味しくなるな。形としては丸型にジュレをくり抜いて、、、ブイヨンで使うアサリと剥いた柑橘を交互に乗せて。。。オイル回し掛けて完成か、、、んんん、魚介だから少しハーブの香りをオイルにつけるか。ヨシヨシ、そんな感じで作ってみるか）

ご静聴ありがとうございます。笑

あくまでも私個人のやり方ですがこの様なかんじで考え、必要なものを仕入れて次の日に試作をします。少しでも何か引っ掛かったり、納得仕切れない場合は自分の頭にある構成を料理長に伝え、「どうしたらもっと良くなると思いますか？」と意見を求めることもしばしばあります。この様な仕事を任せていただけるようになったことも非常に私にとって成長をさせて頂ける環境です。