一滴八銭屋を起ち上げた理由

四国の実家は父の代から「うどん屋」を営んでいました。高校卒業後、早稲田大学進学を機に上京しましたが、外でうどんを食べることはほとんどありませんでした。

「東京では美味いうどんがなかなか食べられない。」

そういう意見も当時は多かったですね。もちろん、讃岐うどんを看板に掲げ、本場のコシを伝えようと長年がんばっていらっしゃる先輩たちが何人もいらっしゃいました。しかし、表舞台に出る機会は少なかったと思います。
大学卒業後は建築関係の会社に入社し、飲食業とは全く別のキャリアを歩んでいました。今思えば父親とは違う道を進みたい、という意識があったのかもしれません。
ところが30歳になったときに、弟が大手商社への内定を蹴って「うどん屋をやろう、東京に自分たちが行きたくなるような店をつくろう」と言い出しました。
当時は内装関係の仕事をしており、実家が飲食店だったのもあって「自分ならこういうお店を出したい」と考える機会も多々ありました。良い節目だし思い切ってやってみよう！と弟・義弟と共に創業したのが『一滴八銭屋新宿本店』でした。

自分たちが東京にうどん文化を浸透させてやろう、と。喫茶店の「スパゲティー」がパスタ屋の「パスタ」になったように、蕎麦屋の「うどん」ではなく、うどん屋の「うどん」を当たり前に食べられるようにしよう。その一心でした。

「蕎麦は置いてないの？」そう聞かれた当時はまさか讃岐うどんブームが訪れるなんて想像もしなかった

その当時は、東京に「讃岐うどんブーム」のようなものがやってくることを誰も予想していませんでしたから、「うどん専門店」と掲げているにも関わらず「蕎麦は置いてないの?」と聞かれることも多かったですね。
また、飲食店の現場に立った経験がなかったので、仕込みも調理もわからない状況で。うどん一杯提供するのに2時間かかったこともありました。

それでも、一口目食べていただいたお客様の一瞬びっくりしたような顔が嬉しくて。
飲食未経験な分、素直に「自分がお客様だったら、また食べに来たいか」がメニューへのこだわりでした。だから、味だけは絶対に自信がありました。

その甲斐あって徐々にリピーターも増え、ネットに「東京に本格的な讃岐うどん店が出来た」「いままで東京に讃岐うどん店は、ほとんどなかったし、これだけコシが強いうどんもなかった」とネットに書きこんでくれた人もいて。
もちろんうどんブームの流れにのれたことはラッキーでしたが、20年続けられたのは、味へ一切妥協しなかったからだと自負しています。

今でも迷ったときに心の中でつぶやく「自分たちがに行きたくなる店をつくる」それだけが僕達の呪文です。

一滴八銭屋について

うどん屋を開業するに当たっては3つのこだわりがありました。

①いつも茹でたての麺を提供すること。

本場の香川県のうどん屋でさえ、いつも茹でたての麺が出てくるとは限りません。
お客のほうで、今日は当たりだ、はずれだ、時間が時間だから茹で置きでもしょうがないね、と許容してくれます。
それはおかしいと思った。同じお金を払いながら、美味しかったりまずかったりするのはおかしいと。
いつ来てもらっても、自家製にこだわった同じ品質の麺を出そうと思いました。だから、15分お待たせしてしまうこともあります。茹であがった麺は15分から20分で廃棄するのでロスも大きい。でも、本場のコシを広めるには絶対曲げられないポリシーです。

②他では食べられない「創作うどん」を看板にしようということ。

讃岐のうどん屋をそのままコピーして持ってくるのは、別に僕達じゃなくても誰かがやるだろうと。だから、あえて看板にもパンフレットにも「讃岐うどん」という言葉は入れなかったのです。僕らが提供するのは、讃岐うどんをベースにした、あくまでもオリジナルの「創作うどん」。軽い食事と思われがちなうどんを、ちゃんと1食に数えてもらえる、どこでも食べられない、お食事感のあるうどんを作りたかった。病人食や、年配の人の食べ物というイメージも払拭したかった。ターゲットは20～30歳代でした。

③全て手作りにこだわること。

夜は、居酒屋メニューを中心としたメニューに切り替わります。巷には「ホントに冷凍食品？」というような手の込んだ見栄えのいい食品がたくさん流通しています。今までお客側だったときは、おそらくそれと気付かないで、手作りメニューの肩書きにだまされて食べていたこともあったと思います。それほど冷凍食品業界は進化しています。
でも、僕達は絶対使わないでおこうと思った。同じ物がよその店で食べられるのであれば、僕らの存在価値はないと。
毎日おすすめ料理を考えたり、月替わりのメニューを考えたり、スタッフには非常に苦労をかけていると思います。でも、その嘘の無いこだわりが、自信と規律につながっていると思うのです。

『一滴八銭屋』という店名は、3人で出し合った50個近い候補の中から選びました。飲食業界には門外漢の僕達が、お金をもらって食べ物を提供する。とても緊張していましたし、恐ろしくもあった。この緊張感は、ずっと忘れてはならない。例え一滴のつゆにもお代を頂戴しているのだと。その思いを心に刻むためこの店名にしました。
(一か八かという起業当時の気持ちも裏に含まれたりしています・・・)

どんな人と働きたいか

スタッフとよく話します。
「自分達自身が行きたくなる、更には、両親や恋人や、自分の一番大事な人を連れてきたくなる店にしよう。」と。 ピーク時のてんてこ舞いの時に料理の手を抜いたり、気配りができなかったり、そういう店には、客として大事な人を連れてきて「いい店でしょ?」って自慢できません。

だから、ネットやテレビで話題になるお店より、月商1000万円のお店より、FCとしてどんどん拡大していくブランド業態より、「自分たちが行きたくなるお店」を作りたい、そういう思いがある人に来ていただきたいです。