なにをやっているのか
研修施設「ミートカレッジ・ギューテロワール」入り口のサイン
骨付き一頭仕入しているお肉の熟成庫
きたやま南山は、健康に育った牛の赤身肉を、健康食・美容食として提供している焼肉料理屋です。
食と農、人と人の笑顔をつなぐレストランを目指して、生産者さん、流通業者さん、研究者さん、料理人やお客様も、いっしょになって、より良いネットワーク「食べ物共同体」をつくっていこうと頑張っています。
京都の北山通り、下鴨の地で４７年。牛肉一筋できました。
地下１階の研修施設「ミートカレッジ・ギューテロワール」では、食育イベント、お肉の研修、料理会、ビジネスマナー研修やお肉とワインのマルシェなどなど、様々なイベントや勉強会を開催しています。
自社ビル３階４階には、今春保育園が開園予定（さとのやま保育園）で、ゼロ歳から５歳まで４０人の子どもたちに「食を中心に据えて生きる力をはぐくむ」保育をしていきます。
なぜやるのか
京丹後市の日本海牧場で放牧される母牛。赤茶けた粘土質の山肌をも、牛は緑の牧場に変えていきます。
優れた肉職人から肉仕事を学ぶガラス張りのキッチン
持続可能な畜産の在り方、これは本当に狭い日本では難しいことなのかもしれません。ですが水清く緑豊かな日本の里山には、放牧畜産もふくめ、豊かな可能性が無限にあります。
放牧で育った健康な牛のお肉は、柔らかな霜降り肉にはなりませんが、熟成やカットの技術と料理法でとてもおいしく食べられ、人の心身の健康を支えてくれます。
牛は大地を耕し、人が食べられない草を食べて自らおいしいお肉になってくれる素晴らしい大動物です。
そんな牛たちが、生き物として大切に育てられ、食べ物としても大切に食され、人と大地の健康を支えてくれるようにと、私たちは、骨付き一頭仕入れをすることで、牛の命を丁寧にいただく仕事に励んでいます。
牛肉は、生きています。牛としての命を抜き取られたのち、細胞の一つ一つがお肉としての新しい命を生きはじめ、食べ物として美味しくなることを目指して、熟成の過程に入ります。
牛肉の世界は、本当に奥が深く、歩んでも歩んでもまだ歩み始めたばかりという感がありますが、このようなささやかな取り組みでも、いつか日本の荒れた里山に牛が放たれて、平和で豊かな農村の姿が取り戻せるようになるのでは、と、歩みを続けていきたいと思っています。
どうやっているのか
学生アルバイトから大手企業への就職を辞退して店長になった岡田恭平さん
フランスで肉仕事を学んできた楠本公平さん
とにかく焼き肉が好き、牛が好き、おいしいものが好き、おいしい幸せを作り出すのが好き、そんな仲間が集まっています。
黒毛和牛、短角牛、京たんくろ和牛(短角牛×黒毛和牛）、十勝若牛、阿蘇のあか牛、ジャージー牛やブラウンスイス牛・・・と、素晴らしい生産者さんとのご縁でいただく牛のお肉は、１頭１頭すべて個性が違い、その生産背景に思いをはせながらカットしてお客様に提供するのは、毎日が新鮮な驚きに満ちています。
しかも牛１頭には様々な部位があるので、部位ごとの特徴などを覚えていくうち、どんどん牛肉の奥深さにのめりこんでいってしまいます。
そんな牛肉の魅力を最大限に引き出すための、カットや料理、盛り付けの仕事は、創造力をかきたてるクリエイティブな感性と芸術性が必要とされます。
またそのお肉たちをお客様のテーブルに運んでご説明し、お勧めしたお肉を気に入っていただけたときには、サービススタッフは達成感で満たされます。
糖尿病や肥満で苦しんでおられる方には、そっと糖質オフのメニューをおすすめしたり、ムスリムのお客様には、予約なしでいつでも対応できるハラール和牛をお出ししたり・・・。ムスリムの方は本当にお肉が大好きで、滞在中に毎日通ってきてくださる方も多く、「命あるものを神にささげ、許された食べ物を皆で分け合って食す」というイスラームの敬虔な食作法から多くを学ばせていただいています。
地下１階の研修施設では、様々な勉強会やイベント、料理会、お肉とワインのマルシェなど、スタッフは、さまざまなプロジェクトに挑戦しており、常にクリエイティブな食の起業家であれと、けしかけられています。
世界のどこででも通用する食のプロを本気で目指すには、最高の環境です。
お年寄りと赤ちゃんにもおいしく食べてもらえるボーンブロススープも商品化。健康に育った牛の命は、骨まで利用されて多くの人の健康を支えています。
