原価も廃棄も、頭で解く。数字で運営するMUSICOの現場

「食の現場」と聞くと、調理や接客を思い浮かべるかもしれません。もちろんそれも大切です。でもMUSICOの現場には、もう一つの顔があります。原価、喫食数、廃棄、レイバー——数字と向き合い、頭で解く仕事です。

廃棄を減らすことは、味を守ること

食材を捨てるのは、コストの問題だけではありません。仕入れすぎれば鮮度が落ち、足りなければ欠品でお客様をがっかりさせる。だから私たちは、過去の実績と今日の条件から「ちょうどいい量」を読みにいきます。廃棄ゼロは、品質を守る挑戦でもあります。

原価は、我慢ではなく設計でつくる

原価を下げるために量や質を削るのは、いちばん安易な方法です。私たちが目指すのは、メニュー構成・仕入れ・仕込みの設計で、品質を落とさずに数字を整えること。どの食材をどう使い回すか、ロスをどう次の一皿に変えるか。ここに知恵の出しどころがあります。

喫食数を読む力が、現場の余裕を生む

今日は何食出るのか。これを外すと、行列か、廃棄か、欠品が起きます。天気、曜日、社員の動き、過去のデータ。読みの精度が上がるほど、現場は落ち着き、お客様の体験も安定します。AIはこの「読み」を強力に後押しします。

数字が読めると、仕事はもっと面白くなる

言われた通りに作るのではなく、なぜこの量なのか、どうすればもっと良くなるのかを自分で考える。その手応えが、この仕事のいちばんの面白さだと思います。論理的に考えることが好きな人ほど、現場で活躍できます。

「現場を数字で動かす」面白さに興味があれば、ぜひ話を聞きに来てください。