Kohei Ishida

　働き始めた当初、月に数回は品質に関するクレームが入っていました。調理過程や食品の保存方法が厳密にルール化されておらず、担当したスタッフによって商品の品質が変わってしまうことが原因だと分析しました。調理責任者となった後、「調理過程の確立」と「商品の保管方法の改善」という2つの問題の改善に取り組みました。 　「調理方法の確立」では、料理科学を社外で学び、時にはチームで話し合いを重ねながら課題の解決に取り組みました。仕込み方法の改善によりサラダの使用可能日数の増加、ドレッシングのレシピ改善と仕込み容器の変更によりオペレーションの効率化、パンの種類とテイクアウトの可否による最適な焼き時間の設定、ゆで卵の仕込み方法やフォアグラの真空保存方法の確立、この他にも全てのメニューの調理プロセスの見直しを行い、可能な部分はマニュアル化をしたことで、担当スタッフによる品質の差を無くすことに繋がりました。 　「商品の保管方法の改善」では、食材についての知識も深め、個々の食材に適した保管方法へ改善しました。キャビアは温度変化に弱いため、冷蔵庫内の構成から見直し、取り扱いの注意点をスタッフに共有しました。キャビアやスモークサーモンは開封後に臭みが出ることがありますが、食材から出てくる油分が原因だと分析し、調理スタッフが対応できるように対処方法を考え共有し、複数のスタッフが状態の改善に当たれるようになりました。 　徐々に商品の品質が安定し、品質に関するクレームは年に数回程度まで減少しました。商品の品質を把握できているため、お客様に根拠を持って最適な商品をおすすめできることで、スタッフの自信の形成にも繋がりました。

　お客様をお見送りする際に満足されていない表情の方が一定数いらっしゃることに気づき、感想をお伺いすると「よくわからなかった」「空間や味には満足している」とお聞きすることが多くあり、召し上がられた料理やペルーそのものに興味を持てなかったことが原因だと分析しました。ペルー料理は使用食材も固有のものが多く異文化を取り込み発展した歴史など複雑な背景を持つため、限られた時間の中でお客様に合った情報をしっかりとお伝えする必要があると考えました。 　料理を提供する際に、「料理の概要 + 歴史&文化的背景 + 使用食材」を簡潔に伝えるプレゼンテーションを行うようにしました。 事前にコース内容を把握し、足りない情報はシェフに聞く、自分で調べるなど事前の準備を怠らないことを心がけていました。初来店のお客様と常連のお客様では求められる情報が違うため、お客様に合わせて必要な情報を伝えられるようにしました。 　「興味を持てた」「次回食べたいものが決まった」など良い感想をいただくことが増え、実際にリピーターとして来てくださるお客様の増加に繋がりました。