肉の代わりに、きのこが注目されている
海外のスーパーで「きのこで作ったベーコン」や「きのこのお肉」など、「きのこの〇〇」というのが出始めているそうです。
椎茸を毎日見ている側からすると、少し不思議な響きですが、無くはないのか…？そんな第一印象。
でも調べてみると、きのこが肉の代わりとして注目されているのには、ちゃんと理由がありました。
なぜ、きのこなのか
肉の代わりになる食べ物、いわゆる代替肉は、ここ数年で一気に広がりました。
大豆などの植物を使ったものが有名ですが、その中で、きのこや菌類を使ったものが注目されています。
理由がいくつかあって、
きのこには、肉に似た繊維のような食感があります。
脂肪が少なく、たんぱく質も含まれている。
そして、広い畑がなくても、建物の中で短い期間で育てられる。
牛や豚を育てるのに比べて、土地も水も少なくて済むという点も、環境の面から評価されているんです。
世界の代替肉の市場は、2020年の約110億ドルから、2030年には約886億ドルまで伸びるという予測もあります。
10年で8倍ってところ。
菌の根にあたる部分を使って肉のような食材を作る技術も、海外のスタートアップを中心に研究が進んでいるようで、益々今後の椎茸農家が変わっていくんだなと。
ブームは、落ち着いてもきた
ただ、未来をいい話で語っているばかりではなくて、日本経済新聞には「失速した代替肉ブーム」という見出しの記事も出ていました。
期待ほど売れなかった商品もあり、ブームの勢いは一時より落ち着いています。
味や値段で、本物の肉にまだ届かないという声もある。
それでも、肉を減らしたい、環境に負担の少ない食べ物を選びたいという流れ自体は、すぐには消えないと思います。
その中で、きのこは「加工しなくても、もともと美味しい」という強みを持っている食材です。
椎茸は、もともと肉に近い
椎茸を焼いたことがある人なら、分かると思いますが、肉厚な椎茸は噛むと弾力があって、じゅわっと旨みが出てくる。
うちの黑椎茸はまさにその「焼いたときに出汁があふれる」椎茸を目指して作ってきたものです。
焼いた椎茸の食感と旨みは、肉の代わりを探している人にとって、かなり近いところにあると思います。
しかもうちは、菌床から自分たちで作っているので、品種や育て方を選べる。
用途に合わせて椎茸を作り分けることも、やろうと思えばできる立場です。
黑椎茸をヴィーガン椎茸として扱ったこともありました。
少し遡ると、椎茸の旨みは昔から出汁として和食を支えてきました。
肉を使わない料理に深みを出すために、椎茸が使われてきた歴史がある。
そう考えると、きのこが肉の代わりとして注目されるのは、日本人にとってはむしろ自然な話なのかもしれません。
伊勢社長は、新しいことへの向き合い方について、こう話していました。
「人間にできないこと、ないんじゃないかなと思ってて」
とはいえ、レンチナスで代替肉の商品を作っているわけではありません。
椎茸をスライスや乾燥、パウダーにする加工はしていますが、肉の代わりとしての使い道は、まだ考えたこともない領域です。
椎茸を「野菜の一つ」としてではなく、「新しい食材の原料」として見直してみる。
たとえば、椎茸を使った肉の代わりになる惣菜や加工品。
規格から外れた椎茸を、形を問わない原料として使う道にもなります。
そこに、まだ誰も手をつけていない事業の種があるかもしれません。
そういう発想を面白がって、形にするところまで一緒に考えてくれる人と、出会えたら嬉しいです。
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