いま話題の飲食店で統括マネージャーに駆け上がった男が打ち破った「飲食業界のジレンマ」

学校の先生になりたい。でも、社会経験が無い先生にはなりたくなかった。そんな想いで、新卒で飲食業界に飛び込んだ松岡健太さん。
しかし、お客様を満足させることができる飲食店を見つけられず、これまで何度も転職を繰り返した。そんな松岡さんが巡り合ったのが、浜倉的商店製作所という今話題の飲食プロデュースを行う会社だ。2017年に入社した途端、何かが噛み合ったように統括マネージャーまで駆け上がった。
上からの指示ばかりで現場を変えられない。お店の成長は、自分の成長によるものだったのか?それとも会社の施策によるものなのか?お客様が笑顔になれる環境を作りたかったという想いは、次第に擦り減っていった。飲食店のジレンマで、もがき続けた男が転職の果てに巡り合った浜倉的商店製作所。
前例が無い飲食業態を経験して、ようやく自分の輝ける場所を見つけた。生産者の想いとキッチンスタッフの想いを伝え、お客さんを笑顔にするチームを作る。理想の飲食店を作るために邁進してきた、株式会社浜倉的商店製作所 統括マネージャーの松岡健太さんに迫ります。

お客さんが楽しい!と思える場所を創るために。飲食業界のジレンマに翻弄された20代

-松岡さんは新卒で飲食業界を選んでいますよね?どんな経緯があったんですか?
実は、僕は学生時代にずっと教員になりたいと思っていました。大学では教員の資格を取っていて、中高の先生には今でもなる資格を持っているんです。でも、社会に出て経験をしたことのない先生に、生徒は進路指導したくないだろうなぁって思ったんです。
そんな時に、学生時代に行きつけだったあるBARがありました。そこでは、職業も年齢もバラバラのお客さんが、飲食を通じて本当に楽しそうに繋がっていたんです。僕は、学校の先生になってクラスというチームを作りたいと思っていましたが、それは、飲食業という仕事でもできるんじゃないか?そう思って、大学卒業後に飲食の世界に飛び込みました。

-実際に飲食業界に飛び込んでみてどうでしたか?
新卒で入社した会社には、6年ほど在籍していました。店長や事業部長まで昇進させていただいたこともありましたが、飲食のジレンマにハマってしまったというか。お客様と生産者とスタッフの笑顔のために力を使いたいのに、それが出来なかったんです。
店舗の店長や事業部長になっても、上からの指示を現場に反映するばかりでした。そこには自分が成長している実感も無ければ、お客さんが楽しめる変化も起こせませんでした。
売上の前後だけで評価されてしまう環境を変えたい。挑戦的で、正当な評価をしてくれる飲食店を求めて、点々と転職する20代を過ごすことになりました。

ようやく噛み合った歯車とジレンマからの脱却

-そんな時に出会ったのが、浜倉的商店製作所だったんですね。入社してどんなことを感じましたか?
入社してすぐに配属されたのは、銀座コリドー街にある店舗でした。
短期間しか在籍はしていませんでしたが、スタッフに恵まれたこともあり、結果を残すことが出来ました。
その後、六本木にある店舗に異動になります。
その店舗は蟹の大手通販会社と独占契約を結んでスタートした、“冬の季節メニューである蟹を年中カジュアルに楽しめる”をメインコンセプトとしたお店でした。
ただ、法改正で蟹の輸入が規制されたことで仕入れが安定しなくなってしまい、コンセプト自体が崩れてしまっていた不採算店舗だったのです。
僕が異動したのは、ちょうどその店舗を業態変更するタイミングでして、入社して一番はじめに課せられたミッションが、不採算店舗の立て直しでした。

-いきなり不採算店舗の立て直しですか?どのような気持ちでした?
単純に、驚きましたよ。
他社の飲食店で様々な経験をさせてもらい、自分自身しては実績を残してきたという自負と自信はありました。
ただ、浜倉的商店製作所では、コリドー街のお店で少しは良い結果を残せてはいましたが、自分としては、まだ何も残していないという気持ちでしたから。
そんな僕に、不採算店舗の立て直しを任せちゃっていいのかと。

でも、更に驚いたのは、僕が提案した立て直し案がそのまま通ってしまったことですかね。代表の浜倉も、当時の上司も、僕がやりたいということを、僕の思い通りにやらせてくれました。
その時、今まで経験してきた飲食店とは、雰囲気が全く違うなと感じました。
これまでの会社は、ただ上からの指示を受けて、実施することばかりだったのですが、浜倉的商店製作所では全く違ったのです。

ここまで思い通りにやらせてもらえるのなら、思いっきりやってやろう、という気になりますよね。
絶対結果を残してやろうと。
お陰様で、スタッフの協力もあり、六本木の店舗は不採算店舗から無事脱却することが出来ました。

-不採算店舗の立て直しをした後はどのような仕事をされてきたんですか?
六本木の店舗の後は、新業態の御座船安宅丸の支配人に就任することになりました。
駅の近くに居酒屋を作るのではなく、船の上に居酒屋を作ったんですね。
その新業態の支配人を、僕に任せてくれたんです。


-新業態の支配人に抜擢されてどうでしたか?
自分自身も経験したことのない環境だったので、すごく疲れました。でもその疲れは、今まで抱えていた、やりたいことやお客様のために出来ないことではありませんでした。それとは真逆で、与えられた十分すぎる裁量に、自分の考えが追いつかないという感じでした。
でもこれは、自分が求めていた環境だったので、歯車が噛み合った様な感覚がありました。この新業態は、屋形船を営業する会社と、宴会を盛り上げるパフォーマンスを行う会社、そして飲食を提供する僕たちという形で、複雑に入り組んだ業態になっていました。
会社という垣根を越えて、1つのチームになって毎朝晩、話し合いや朝礼を繰り返しました。この特殊な業態をお客さんに満足していただくために、近くの飲食店を調べ上げて宴会メニューの刷新も行っていきました。
いつの間にか、チームに一体感が生まれ、新業態は軌道に乗ってました。気付けば、入社2年で事業部のマネージャーを任されるようになっていました。

何かをやらされる」と「自分で考えてやる」は、気持ちの乗りが全く違う

-浜倉的商店製作所に入社して、大きく変化があったんですね。
浜倉的商店製作所は、任せてくれる環境や、自ら発言して変えていける環境があります。当たり前のことかもしれませんが、僕にとってすごく大きなことでした。
これまでは、何かをやらされるばかりでしたが、浜倉的商店製作所にきて、自分で考えてやる機会が圧倒的に増えました。両者とも行動するという部分では同じなんですが、やっぱり全然気持ちの乗りが違うんです。やっぱり自分でやってみると成功も失敗もあるんですが、成長を日々感じられるんです。


お客様の笑顔のために、どうやっていい場所やチームを作れるか。ようやく前進できた気がしています。

-松岡さんの次の目標を聞かせてください
10月にまた新しい業態を任せてもらえることになりまして、それを成功に導くことが第一の目標です。

この新しい業態というのは、
産直コミュニティレストラン『Japan Kitchen AKIBA』
という秋葉原に新しくできるホテルに入るレストランです。
この新店舗は、浜倉的商店製作所にとって新しいチャレンジがたくさん詰まっているんです。
今まで運営してきた店舗は、産地直送の素材を使用し、ご提供してきました。
『Japan Kitchen AKIBA』も、産地直送の素材を使用しますが、更に掘り下げて、生産者にスポットライトを当てているんです。
浜倉的商店製作所の新しいプロジェクトの一つ、「生産者をスターに!」の第一段が『Japan Kitchen AKIBA』からはじまるのです。

-また、新しい業態を任されるんですね!
はい!
これから新規出店が続くのですが、その第一段なので責任重大ですね。笑

浜倉的商店製作所が掲げる新プロジェクト。生産者が大切に育てた素材を、一流の料理人が素材を活かした料理を作り、サービススタッフがその想いを伝える。

生産者をスターに!
料理人をヒーローに!
サービスマンを伝承者に!

その舞台が『Japan Kitchen AKIBA』なのです。

さらに、ホテル内レストランというのも、浜倉的商店製作所にとって初めての業態です。
ホテル内レストランなので、ホテルの宿泊したお客様に向けて、朝食をご提供します。
朝食は、ホテルの評価を左右するポイントの一つだと思うんですよ。
私たちも自信をもって提供したい。
朝食メニューも、もちろん「生産者をスターに!」を反映した内容にしています。
サラダ、シリアル、フルーツ、ドリンクはビュッフェ方式ですが、メインは洋食と和食の二つの御膳からチョイスして頂き、できたてをご提供します。

御膳の内容は毎月変更になります。
オープン初月の10月は北海道の生産者さんの素材を使用したメニュー。
11月は東北の生産者さんの素材を使用したメニューになり、これを毎月繰り返すことになります。
グランドオープン前に、試験宿泊というのがあり、関係者に試食をして頂きましたが、とても好評でした。
ただ、ここで満足することなく、更にブラッシュアップしていくつもりです。

-最後に、これから一緒に働く方に一言お願いします。
飲食店には、どうしてもジレンマがあると思います。もしかしたら僕みたいに、現状に不満を抱えている飲食業界の方も多いのかもしれません。たくさんの飲食店を経験してきたからこそ、この会社は本質に向き合っていて、個性や行動をしっかり評価してくれる会社だと思います。
マニュアルやルールが無い会社ですが、自分で何かを作っていける。そんな方には、ぜひ一緒に働きたいなと思います。

株式会社浜倉的商店製作所は、これまで前例のなかった形の飲食業のプロデュースに力を入れている。恵比寿の寂れたシャッター街を、話題の恵比寿横丁に変えたのもこの会社だ。
たまり場をつくる!これは、浜倉的商店製作所が掲げる企業理念だ。お客様の笑顔を求めて、やりたいことに挑戦したい。正当な評価や成長できる環境がほしい。そう願う人材は多くても、それを満たせる環境は、もしかしたらそう多くないのかもしれない。
しかし浜倉的商店製作所には、そのジレンマを打ち砕く環境や人がいる。前に進んでいくためには、自分にマッチした居場所を選ぶことも重要なのかもしれない。

現在、浜倉的商店製作所では採用活動を行っています。枠にとらわれない飲食店を作るプロデューサー職、話題の店舗のマネージャーなど、様々な職種の募集を行っています。
興味を持たれた方は、ぜひお気軽にリンク先からお問い合わせください。


料理人
料理人と生産者をスターに!持続可能な食文化を守り育てたい料理人募集!
恵比寿横丁の三坪酒場から、集合体である「産直飲食街」、レストラン、おばんざい、船、村上隆オフィスのプロデュースまで、ジャンルにとらわれないプロデュース、直営展開を行っています。 これまで培ってきた経験とノウハウを活かしながらも、従来の飲食店のジャンルにこだわりません。 お客様がシンプルに「楽しい!」と思ってもらえるような新しい「たまり場」を生み出すこと。 スケールメリットを追求する大手チェーンとは一線を画した事業活動を貫いています。 その場所、その店、その人にあるリソースを戦力として活かしながら、コンセプトメイキング、空間デザイン、メニュー開発、イベントPR戦略までトータルプロデュースし、その運営まで一貫して行い、画一的な展開ではなく、地域に根差し、なくてはならない存在店となるために、日々ブラッシュアップを続けています。
株式会社浜倉的商店製作所
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恵比寿横丁の三坪酒場から、集合体である「産直飲食街」、レストラン、おばんざい、船、村上隆オフィスのプロデュースまで、ジャンルにとらわれないプロデュース、直営展開を行っています。 これまで培ってきた経験とノウハウを活かしながらも、従来の飲食店のジャンルにこだわりません。 お客様がシンプルに「楽しい!」と思ってもらえるような新しい「たまり場」を生み出すこと。 スケールメリットを追求する大手チェーンとは一線を画した事業活動を貫いています。 その場所、その店、その人にあるリソースを戦力として活かしながら、コンセプトメイキング、空間デザイン、メニュー開発、イベントPR戦略までトータルプロデュースし、その運営まで一貫して行い、画一的な展開ではなく、地域に根差し、なくてはならない存在店となるために、日々ブラッシュアップを続けています。
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