干し椎茸は、なぜ生より旨いと言われるのか

生椎茸と乾燥椎茸

スーパーの生椎茸と、乾物売り場の干し椎茸。
同じ椎茸なのに、出汁を取ると味の深さが全然違う。
ずっと「乾かしただけでしょ」と思っていました。

実は、そこには理由がありました。

椎茸を天日干しにするのは、長持ちさせるためだと思っていました。
でも本当の目的は、旨みを増やすことだったんです。

生の椎茸には、旨み成分がほとんど含まれていません。
ところが乾燥させると、細胞が壊れます。
中にあった核酸が、酵素の働きで分解されて、グアニル酸という物質に変わる。
これが、干し椎茸だけが持つ強烈な旨みの正体です。

昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸、そして干し椎茸のグアニル酸。
三大旨み成分と呼ばれるものの中で、椎茸だけが「乾かすことで初めて旨みが生まれる」という珍しい食材でした。
しかもグアニル酸には、グルタミン酸の旨みを何倍にも引き立てる働きがあるらしく、昆布出汁に干し椎茸を合わせると旨みが跳ね上がるのは、偶然の組み合わせじゃなかったんだと知りました。

このグアニル酸が旨み成分として発見されたのは1957年、椎茸から抽出されたのがきっかけだったそうです。
歴史の長い椎茸という食材の中に、まだ100年も経っていない発見が隠れている。
当たり前だと思っていたものに、実はちゃんとした発見の歴史があった。
そのギャップが、なんだか面白いと思いました。

椎茸を選ぶ理由

調べていくうちに知ったのですが、このグアニル酸を多く含む食材は椎茸以外にほとんどありません。
強いて言えばドライトマトに少し含まれているくらいで、干し椎茸はほぼ唯一無二の存在なんだそうです。
普段何気なく戻し汁を捨ててしまっていた人間からすると、ちょっと申し訳ない気持ちにもなりました。

さらに調べていくと、戻し方にもコツがあることを知りました。
冷水で、時間をかけて戻すこと。
お湯で急いで戻すと、旨み成分が十分に増える前に終わってしまう。
逆に加熱の温度が高すぎても、せっかくのグアニル酸が壊れてしまう。
強火で一気に温度を上げたあと、じっくり弱火で保つくらいがちょうどいいらしい。
乾物ひとつを美味しく仕上げるのに、こんなに繊細な条件が重なっているとは思いませんでした。

「干せば終わり」じゃなくて、戻す人の手にも旨みが委ねられている。
そう考えると、椎茸という食材の見え方が変わりました。
プロの料理人が出汁にこだわるとき、干し椎茸を丁寧に選び、丁寧に戻すのも、こういう理屈をちゃんと知っているからなんだろうと思います。素材を作る側と、それを活かす側、両方に知識と手間が必要な食材なんだと気づきました。

正直、椎茸農家に関わるまで、椎茸のことをそんなに知りませんでした。
売り場に並んでいるものを、なんとなく買って、なんとなく食べていた。
名前も、旨み成分の名前も、考えたこともなかった。

でも中に入ってみると、乾燥ひとつ、戻し方ひとつに、こんな理屈が隠れている。
知らずに扱っていたものが、実は科学的にも奥が深い食材だったと気づいたとき、なんというか、ちゃんと知りたくなりました。
栽培の現場にいる人たちは、こういう仕組みを体感として知っているのかもしれないと思うと、聞いてみたいことがどんどん増えていきます。

たぶんこの会社にいる人たちも、最初は同じだったと思います。
椎茸のことをよく知らないまま来て、知っていくうちに、もっと知りたくなる。
ずっと当たり前に扱ってきたものの中に、まだ知らないことが眠っている。
そういう入り口が、この仕事にはある気がします。

現在レンチナスでは人材募集行っています。
まずはカジュアルでラフに話せる場所で一度お話ししてみませんか。

新規事業推進メンバー募集。資源循環型農業に挑戦 - レンチナス奥羽伊勢株式会社の事業開発の採用 - Wantedly

◆《事業の大枠》 レンチナス奥羽伊勢株式会社では、椎茸栽培を軸に培ってきた現場・知見・資源を活かし、新たにいちごの新規事業に挑戦します。 まだ完成された仕組みではないからこそ、現...

https://www.wantedly.com/projects/2418949?post_id=1082106&post_location=in_content