「腑に落ちる」がオペレーション改革を動かした。松屋フーズ×トリノ・ガーデン、5年19プロジェクトの軌跡

牛めし、とんかつ、新業態。異なる業態をまたいで5年間、19ものプロジェクトを共に走った。松屋フーズ事業推進部の遠藤さんが言う「腑に落ちる感覚」は、どうやって生まれたのか。トリノ・ガーデンで分析を担当した飯島に聞いた。

「なんとなくこうだろう」を、動画と数字で裏付けた

──遠藤さん（松屋フーズ 事業推進部 部長）

トリノ・ガーデンさんに入ってもらって何が変わったかといえば、みんなが「腑に落ちる」という感覚を得たことだと思います。これまでスタッフそれぞれが経験から「こうした方が作業しやすい」と感じていたことが、動画や数字として裏付けられる。「やっぱりそうだったんだ」という納得感が生まれました。逆に、これまで「Aが正しい」とみんなが思っていたことに対して「実はBが正しい」という結果が出ても、動画分析を見ると腹落ちする。そこが大きな収穫でした。

──遠藤さん

店舗数が多いと、一つの施策の影響も大きい。役員への報告も「結局どうなったの」と結論ファーストを求められます。現場の経験や所感ではなく、データの結果として「こういう結果が出たので、こう変えます」と言えるようになったのは、もう一つの大きな成果でしたね。

生産性がずば抜けて高いAさんの秘密

──遠藤さん

印象に残っているのは、厨房スタッフの生産性の伸びしろを探すプロジェクトです。ある店舗に、他のスタッフと比べて生産性がずば抜けて高いAさんという方がいた。傍から見ていても理由がわからない。ところがトリノ・ガーデンさんの動画分析の結果、Aさんは一定時間内に複数の調理を同時並行しているからだと判明した。他のスタッフが1品を作る間に、Aさんは3品仕上げている。これは動画で見ないとわからないことです。

──遠藤さん

複数の調理を同時並行するやり方というのは、マニュアル化もできないし、教育もしづらい。そのかゆいところに手が届くサービスだな、と思いましたね。

課題解決に向かって一緒に奔走してくれる存在

──遠藤さん

「コンサルタント」と言うと冷徹なイメージを持つ方もいるかもしれません。現場を見てレポートを出してそれでおしまい、というような。でもトリノ・ガーデンさんは、クライアントに寄り添って「一緒に問題を解決していこう」という気概を感じる。課題解決に向かって導きつつ、一緒に奔走してくれる「お助けマン」ですかね。

▌ 担当アナリストから（飯島）

松屋フーズさんとのプロジェクトで痛感したのは、「わかる」と「腑に落ちる」は全く違うということです。遠藤さんが話していた通り、データが出た瞬間に「なんでそうなるか」まで腹落ちして初めて、現場は動くんですよね。分析レポートを「読んでもらう」のではなく「見た人が自分ごと化できる」ように設計することを、このプロジェクトで徹底的に鍛えられました。今でも、アウトプットを作るときに「これ、現場の人が見て腑に落ちるか？」と問いかける癖がついています。

こんな方と、一緒に働きたい。

松屋フーズのような日本を代表する外食チェーンの、事業の中枢に関わる仕事をする。それがトリノ・ガーデンのアナリストとしての日常です。現場の人が「腑に落ちる」データを作りたい方、お待ちしています。